海底撈去年營業(yè)收入411.1億元，全年虧損41.6億元。

在過去的2021年，整個餐飲行業(yè)依然在疫情的反復(fù)中經(jīng)歷洗牌，海底撈也經(jīng)歷了關(guān)停近300家門店、疫情反復(fù)、組織架構(gòu)調(diào)整等變動。巨虧的背后原因是什么？疫情常態(tài)化后，海底撈的未來會如何？

緣何巨虧？

3月23日，海底撈（06862.HK）發(fā)布2021年全年業(yè)績公告，2021年公司實現(xiàn)營業(yè)收入411.1億元，同比2020年增長43.7%；全年虧損41.6億元，而2020年全年錄得凈利潤3.09億元。從收入組成來看，2021年海底撈餐廳經(jīng)營收入394.6億元，占比96%；處于第二位的是外賣收入，7.06億元，占比1.7%。

海底撈幾乎九成的虧損來源于關(guān)店計提的減值損失。

去年11月，海底撈實行了“啄木鳥計劃”，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整。海底撈表示，2021年全年的虧損中，由于2021年閉店計劃處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過36.5億元。對此，海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈解釋：“永久閉店會產(chǎn)生資產(chǎn)的永久性損失，包括廠房和設(shè)備等。”

外界較為關(guān)注的是，從近幾個月的經(jīng)營狀況來看，海底撈戰(zhàn)略收縮是否有所成效？

3月23日晚間，海底撈執(zhí)行董事、首席執(zhí)行官楊利娟告訴第一財經(jīng)記者：“海底撈近幾個月的翻臺率環(huán)比提升，2021年12月和2022年1月的翻臺率持續(xù)環(huán)比改善，2022年2月的翻臺率明顯提升。”

不過至于2022年公司的盈利情況，還有待市場考驗。

對于去年的虧損，除了關(guān)店帶來的損失之外，疫情和曾經(jīng)的快速擴(kuò)張策略也帶來了不少的影響。

談及2021年面對的經(jīng)營壓力，周兆呈認(rèn)為，一方面來自于外部，一方面來自內(nèi)部。“疫情在全球各地時有反彈，消費者的消費習(xí)慣、生活習(xí)慣會受到疫情的影響。此外，去年整個行業(yè)也在面對運營成本和原材料成本的上升的壓力。至于內(nèi)部壓力，有些門店所在商圈成熟度不夠，優(yōu)秀店經(jīng)理的人數(shù)不夠，也會造成一些門店管理的問題。包括此前快速擴(kuò)張門店的時候，也會造成一些地區(qū)顧客分流的現(xiàn)象，這也是我們過去一年在經(jīng)營上的困難。”

海底撈在財報中表示，2021年對海底撈來說是充滿挑戰(zhàn)的一年。盡管各地政府的防控能力提高及新型冠狀病毒疫苗接種的推廣為經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇奠定了基礎(chǔ)，但全球消費者信心較疫情前明顯下降，未來仍存在許多不確定性。

此外，海底撈表示，過去兩年其快速的擴(kuò)張戰(zhàn)略使得公司體量迅速擴(kuò)大，管理難度加大。管理層密切關(guān)注本集團(tuán)經(jīng)營情況，采取多種措施，不斷探索在新的市場環(huán)境下保持海底撈品牌價值和市場地位的解決方案。然而，集團(tuán)的營運于年內(nèi)繼續(xù)波動。

暫停的門店是否可能重啟？

在此前的“啄木鳥計劃”中，有32家餐廳是暫時停業(yè)休整而非永久關(guān)閉的。

據(jù)周兆呈介紹：“停業(yè)休整的意思就是暫時停業(yè)，但是沒有撤場。我們可能會在未來的半年一年或者兩年之內(nèi)，根據(jù)這家門店所在的商圈的情況、客流的情況以及整體的外部環(huán)境情況來做一個判斷，如果三個條件都滿足的話，它還是有機(jī)會重新再營業(yè)的。”

從餐飲行業(yè)整體情況來看，目前還未恢復(fù)至2019年水平。

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》（下稱《報告》）報告顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

對于未來整個餐飲行業(yè)的走勢，海底撈管理層如何看待？

周兆呈認(rèn)為：“今年的疫情和去年相比有所反彈，但是整體來說，精準(zhǔn)防控、技術(shù)條件和醫(yī)療條件都會越來越好，所以餐飲行業(yè)也會逐漸向好。此外，疫情一旦緩解，我們對消費復(fù)蘇和消費升級是有很高的期待的。”

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